É muito comum cometer erros na hora de grelhar
Temperar os bifes com antecedência é o pior deles, principalmente se tratando de escalopes, ou seja, bifes fininhos. Temperar carnes com antecedência faz com que elas percam muito suco, uma vez que o sal as desidrata. O líquido é o que a carne tem de mais importante, então, nunca tempere antecipadamente os bifes que vão ser grelhados.
Outra dica importante é a temperatura da panela ou da frigideira. Para selar a carne e manter sua parte mais importante, o líquido, é necessário ter uma temperatura alta. Ao selar, cria-se uma barreira na crosta que impede que o suco vá embora.
Em temperaturas baixas ou colocando vários bifes para grelhar ao mesmo tempo, todo o líquido vai embora, deixando a carne cozinhando em sua própria água. Nesses casos, surge aquele caldinho saboroso, mas que nem devia ter saído de dentro da peça.
Caso você queira grelhar um bife muito grande, salgue-o antes para que a carne não fique insossa, mas tenha certeza de que a temperatura da grelha é muito alta, para que o líquido da carne não saia.
Depois que a frigideira estiver bem quente e saindo fumaça, coloque um pouco de azeite nela. Para evitar que sua casa fique esfumaçada, você pode aplicar o óleo diretamente na carne. Isso vai diminuir a quantidade de fumaça e diminuirá a bronca da sua mulher.
Não fure a carne!
Tire aqueles garfos de churrasco da sua cozinha. Ao furar o bife, você rompe a barreira criada na selagem e cria buracos pelos quais o líquido pode escapar. Para virar a carne sem furá-la, use uma pinça. Mas lembre-se: não vire a carne demais. Dê pelo menos um minuto e meio para que a reação de Maillard aconteça e, então, grelhe o outro lado.
Depois que a importante reação acontecer, formando aquela crosta, tempere a carne pela primeira vez com sal e pimenta do reino preta e moída na hora. Coloque então mais um pouco de azeite na frigideira para gerar mais fumaça.
Após grelhar o medalhão dos dois lados, grelhe as laterais e coloque um pouco de manteiga, que ajudará no sabor, e um raminho de tomilho. Regue a carne com a manteiga utilizando uma colher e coloque sal e pimenta do lado que ela ainda não foi temperada. Sele toda a lateral da carne e, assim, o líquido não terá como sair de dentro dela.
Uma dica sobre o ponto da carne: se você não sabe olhar o ponto da carne, faça um sinal de OK com a mão juntando o indicador com o dedão. Apertando o local indicado na figura abaixo, você terá o ponto da carne mal passada.
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Lembre-se: Cozinhar é Possível!
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