O ovo é a minha proteína favorita, e, quando o assunto é esse, não podemos deixar de falar dos principais molhos à base de ovos: a maionese e o hollandaise. Esses molhos são os principais do garde manger, a cozinha fria.

Maionese, Hollandaise e Bernaise

A maionese é um molho frio feito com ovo, um óleo e tempero. Normalmente, é usado um pouco de mostarda, alho, uma pitada de sal e suco de limão. O óleo é colocado em fio enquanto o ovo é batido, criando uma emulsão permanente bem grossa.

Esse molho depende especialmente de um bom ovo, para que seja formada uma emulsão perfeita e o sabor final leve e untuoso na boca.

O molho hollandaise é feito em banho-maria e depende de uma manteiga clarificada. Colocando a manteiga em fio, obtém-se um molho parecido com a maionese, mas que conta com o cozimento do banho-maria.

O resultado final é um molho espetacular que combina com carne, ovo e peixe, chamado hollandaise.
Adicionando estragão e uma redução ácida nessa receita, temos o famoso molho Bernaise.

Portanto, dê as boas vindas aos dois principais molhos à base de ovos do garde manger: a maionese e o hollandaise.

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